Interview mit Markus Altrichter

Ich habe mich mit Markus Altrichter, dem Gründer und Besitzer der Firma Old Judge Spirits getroffen. Wir kennen uns schon seit einigen Jahren und als Barkeeper bin ich ein großer Fan von seinem Falernum. Ganz typisch für ihn haben wir relativ kurzfristig ein Treffen in einer Bar in der Wiener Innenstadt ausgemacht. Dort haben wir ein kurzes Interview geführt, damit auch ich mehr über ihn und seine Leidenschaft erfahren kann. Es ist 17 Uhr an einem der ersten Frühlingstage in Wien. Wir lehnen uns entspannt zurück und starten das Gespräch: 

Stefan Sprenger: Gut, also anfangen möchte ich gerne damit, dass du dich einmal kurz vorstellst, was du machst und wer du bist. 

Markus Altrichter: Ja, also mein Name ist Markus Altrichter, ich bin Gründer und Produzent von Old Judge Spirits. Seit fünf Jahren gibt es unsere Produkte am Markt, unsere Produkte sind Old Judge Falernum, ein karibischer Gewürzlikör auf Rumbasis, davon gibt es zwei unterschiedliche Falernums, oder Tinkturen, das dritte Produkt ist seit September am Markt, es heißt Aloha Fasionola. 

Ich komme ursprünglich aus der Bar, aus der Barschule oder Barszene, wie wir es in Österreich betiteln. War dementsprechend elf Jahre lang hinter der Bar, oder auch vor der Bar, je nachdem wie man das sehen möchte. Dabei habe ich so einiges gelernt was Barskills anbelangt, oder auch die Spirituosenschule anbelangt. Ich habe einige Stationen in Österreich und auch Deutschland dahingehend absolviert. Habe dann eines Tages, um eines meiner Highlights herauszunehmen, beruflich eine Schiffsreise gemacht, das war auf der MS Deutschland, das “Traumschiff”, das es auch wirklich gibt und nicht nur im Fernsehen. Ich habe dort als Bartender oder kleiner Offizier meine Weltreise absolvieren dürfen. Das sind so die ersten Dinge, die ich dir jetzt einmal erzählen kann. 

S: Sehr gut, freut mich wahnsinnig. Wir persönlich kennen uns ja schon länger, ich bin natürlich auch im Bilde was dein Produkt betrifft da ich selbst auch schon oft und gern damit gearbeitet habe. Für unsere Leser wäre jetzt zuerst einmal interessant: Was ist Falernum? 

M: Schöne Frage, das erkläre ich dir genau wie ich es bei Masterclasses in etwaigen Barschulen et cetera mache: Falernum ist eine Tinktur, kommt ursprünglich von den West Indies. Falernum, wie schon vorher erwähnt, ist ein karibischer Gewürzlikör auf Rumbasis. Auf gut Deutsch gesagt: Ein Rumlikör der mit tropischen Gewürzen angereichert ist, beziehungsweise produziert wird. Kann man sich circa so vorstellen, dass man quasi einen Zucker- und Wasseransatz macht, man kocht das Ganze ein und versetzt es mit tropischen Gewürzen. Was sind tropische Gewürze? In Mitteleuropa benennen wir sie eigentlich als “Weihnachtsgewürze”. Man kann darunter verstehen: Zimt, Piment, Ingwer, Gewürznelken, Limette als Frucht ist auch dabei. Und damit wird das Ganze angereichert. Danach wird es mit Rum vermählt und das ist dann sozusagen der Ursprung des Falernum. Man könnte dementsprechend auch Kardamom oder andere asiatische Gewürze dazugeben, da Asien ja auch zum Teil in den Tropen liegt. Tropische Gewürze werden in der Karibik aber nicht nur in den Drinks verwendet, sondern finden auch in der kreolischen Küche et cetera viel Verwendung. Um es noch mal zu wiederholen: Falernum betitelt man im Allgemeinen als Gewürzlikör auf Rumbasis und so kann man das eigentlich benennen. 

S: Sehr gut, danke sehr. Sehr ausführlich, da waren jetzt auch Sachen dabei, die ich so noch nicht gewusst habe. Die nächste Frage wäre jetzt: Kannst du aus deinem Wissensschatz sagen, wie lange gibt es schon Falernum, beziehungsweise, gibt es vielleicht etwas historisch Interessantes zu erzählen? Wurde es mit einer historischen Persönlichkeit in Verbindung gebracht oder wurde es früher anders verwendet? 

M: Also da ich ja einige Zeit auf Barbados gelebt habe nachdem ich bei meiner Schiffreise dort für etliche Monate gestrandet bin, kann ich zum historischen Aspekt erzählen, ich habe dort das traditionelle Trinken kennengelernt, natürlich sehr, sehr stark mit Rum verbunden. Und dadurch, dass Barbados ein Teil der West Indies ist, weiß man ja auch, dass Rum dort ein bisschen in der Familientradition steht. Und dadurch auch Falernum. Man muss sich das circa so vorstellen, dass man, so wie unsere Winzer ihren Wein als den besten Wein betiteln oder die Österreicher sagen sie haben besseren Wein als die Deutschen und anders herum, so läuft das auch traditionell und historisch auf den West Indies ab. Trinidad und Tobago zählt zu den West Indies, Jamaika und Barbados auch. Man streitet sich jetzt nicht radikal darum wer das bessere Falernum hat. Dort hat jede Familie ihre eigene Tinktur. Das ist sozusagen der Familienlikör. Das kann man vergleichen, was früher der Cointreau oder Orangenlikör in Europa war. Der kommt ja auch ursprünglich aus Frankreich aber die Oma hat trotzdem ihren eigenen “Cointreau” in den Kaffee geleert. Das war einfach so typisch, dass man das getrunken hat. Genau so ist das auf Barbados, dass man sagt es gibt einen Likör zum Kaffee dazu, oder man mischt das Ganze gleich mit Rum. Daher kommt dann natürlich auch die Beziehung zu den Cocktails, die ja auch ganz wichtig ist zu erklären. Das ist sozusagen dieser historische Hintergrund den ich dort mitbekommen habe. 

S: Also kann man im Endeffekt sagen, dass es wie bei uns am Land ist, wo man sagt: “Den besten Obstler bekommst du da hinten beim Bauern.”. Und das ist dann auf Barbados dasselbe: “Den besten Falernum macht die Oma.”? 

M: Ganz genau. 

S: Vielen Dank. Jetzt eine eher wirtschaftliche Frage. Wo kennt man Falernum, wo kennt man ihn gar nicht, sprich: wo ist der Markt noch ganz unerschlossen? 

M: Ganz einfach zu beantworten. Ich beginne jetzt einfach damit wo nicht. Dadurch, dass ich die Welt auch ein bisschen bereist habe kann ich sagen: in Asien ist es ein Thema das noch nicht so erschlossen ist. Es gibt meines Erachtens nach noch keine Falernumproduzenten, die ich aufzählen könnte. Ansonsten weiß ich auch vom afrikanischen Kontinent von nichts, wo das der Fall ist. In Mitteleuropa ist es sehr stark, da dort auch der Rumkonsum seit einiger Zeit stark gestiegen ist. Auf den einzelnen Menschen in Mitteleuropa ist er aufgerechnet um 17 Prozent gestiegen. Was, pro Kopf gerechnet, sehr, sehr viel ist. Dementsprechend kennt man dann auch diverse Tinkturen die mit Rum in Verbindung gebracht werden. Wenn ich jetzt von den Staaten, also den USA spreche, kennt man das natürlich sehr stark, einfach durch die Nähe zur Karibik. Im pazifischen Raum kennt man es auch sehr stark, einfach durch die traditionelle Seefahrermentalität, wenn ich es so nennen darf, die durch die Kolonien entstand und dort mit dem Rum hingebracht wurde. Dadurch entstanden sehr viele Zuckerrohrschnäpse und dazu natürlich auch Liköre. Im lateinamerikanischen, ländlichen Bereich, eher mittelmäßig. Dort wird natürlich eher Tequila oder Pisco getrunken. Allerdings beschäftigen sie sich dort auch immer mehr mit Rum, klarerweise durch Länder wie Guatemala und so, das kommt dort immer mehr. Island eher nicht so, Antarktis gar nicht. 

S: Also eh wie man sich es erwartet, wo es eben viel Rum gibt. 

M: Genau. 

S: Gut, dann die offensichtliche Frage: Wie kommt ein Urwiener, der du ja bist, dazu einen tropischen Rumlikör zu machen? Dass du in Barbados warst, wissen wir ja, ich war allerdings auch schon öfter in Italien und fange deshalb nicht an Grappa zu machen. Also was ist da los, wie ist es dazu gekommen? 

M: Aber warum machst du keinen Grappa? Ja egal. Das hat den Grund, dass meine Leidenschaft einfach mit Spirituosen zu tun hat. Ich habe mir über die Jahre einfach ein Wissen angeeignet, dass immer mehr auf Rum zuging. Ich bin dann etwas weiter vom Whiskey weg und eben immer mehr zum Rum hin. 

Wir unterbrechen das Gespräch in diesem Moment kurz und bestellen uns zwei kleine Bier. 

M: Ich habe irgendwann Rum für mich entdeckt und bin seither der Meinung dass er die vielfältigste Spirituose der Welt ist. Viele sagen ja heutzutage das wäre der Gin, aber da will ich jetzt nicht weiter drauf eingehen. 

S: Ich auch nicht, danke. 

M: Ich habe den Zuckerrohrschnaps, wie man ihn früher noch genannt hat, einfach lieben gelernt und mir dann gedacht: Ja, warum sollte das Ganze nicht ein bisschen mehr nach Österreich gebracht werden? Das was ich in der Karibik kennengelernt habe, wollte ich einfach hier auch probieren. Weltweit zählen wir uns als Firma zu den elf großen Produzenten dazu, und ich glaube, wir haben das auch ganz gut hier geschafft. Natürlich ist die Welt noch offen, wir sind jetzt nicht führend in Europa, aber in Österreich haben wir quasi die Vorstellung. Wir sind einfach führend in Österreich, im Süden Deutschlands sind wir auch ganz gut vertreten, wir gehen mit unseren Produkten bis nach Spanien, sogar Norwegen. Ich habe damals nach meinem Karibikaufenthalt in der Bar begonnen selbst Falernum zu machen. Früher war es ja so, es ist auch bis heute noch so, dass viele Bartender selbst ihren Falernum machen. Und das ist auch ganz in Ordnung so. Und siehe da, plötzlich waren die Leute sehr fasziniert, einfach weil es eine vergessene Tinktur war, die man in Österreich oder Europa so nicht mehr kennt. So entstand das Ganze. Diese Liebe hat sich dann durch die Arbeit und das Experimentieren immer mehr entfaltet. 

S: Könnte man zusammenfassen, dass du eine Entdeckung auf Barbados gemacht hast von der du findest, dass es eine tolle Erweiterung in der Barwelt ist und du dann diese Tradition und Leidenschaft von dort mitgenommen hast? 

M: Ganz genau, danke dir. 

S: Dann eine ganz technische Frage. Wie verwendet man Falernum in der Bar? Wir haben jetzt schon gehört, dass es zum Kaffee getrunken wird, wie verwendet man ihn aber in einer typischen europäischen Bar als Barkeeper? Wenn ich eine Flasche Falernum in die Hände bekomme, wo leer ich ihn rein? 

M: Falernum an sich, wie vorher erwähnt, ist nicht das ultimative Pouringprodukt. Man darf das nicht sehen wie eine Flasche Gin die ich einfach jeden Tag für Longdrinks brauche. Falernum ist eine Mixspirituose. Man kann sich das so vorstellen, ich habe vorher schon den Cointreau erwähnt, man kennt ihn einfach sehr gut darum ist der Vergleich so gut, den verwendet man ja auch als Mischgetränk. Zum Beispiel in einem Cosmopolitan. Aber um jetzt nicht zu sehr abzuschweifen zurück zum Falernum. Rum und Falernum ist einfach eine schöne und beliebte Symbiose. Einer unserer Signaturedrinks ist der Corn ´n´ Oil. Einer der klassischen Cocktails den man in alten Barbüchern findet. Beziehungsweise mittlerweile ist er in jeder gut geführten Bar wieder zu finden. Er beinhaltet nichts anderes als eine gute Portion Rum, ein bisschen Falernum, ein bisschen Säure von der Limette und um das ganze schön auszubalancieren Bitters. So kann man das in jeder gut geführten Bar ganz einfach genießen. 

S: Perfekt. Der alteingesessene europäische Bartender kann den Falernum also als Modifier betrachten, wie den erwähnten Orangenlikör oder fast schon wie Wermut. Der immer dazu da ist eine Spirituose aufzuheben und trinkbar zu machen, ist das richtig? 

M: Richtig. Auf den Punkt gebracht. 

S: Spitze. 

Wir lachen erst mal und trinken ein paar Schlucke von unserem Bier. 

S: Jetzt eine Frage die fruchten kann, oder auch nicht. Kannst du uns ein Geheimnis zur Herstellung verraten? Was macht deinen Falernum zu dem was er ist und welche Schritte unternimmst du, damit er so gut ist, wie er ist? 

M: Sehr schöne Frage. Wir machen aus unserer Produktion kein Geheimnis. Um das Ganze kurz zu fassen: wir haben ein sogenanntes Kochverfahren. Das heißt im Endeffekt: Wir setzen den Rum nicht mit unseren tropischen Gewürzen an, also wir infusionieren nicht. Sondern wir machen einen Zucker- und Wasseransatz dann kochen wir diese tropischen Gewürze, wie vorher schon erwähnt, Zimt, Vanille, Piment, Gewürznelken, Ingwer, Bittermandel aus. Danach wird abgeseiht oder gesiebt. Ganz wichtig ist: Es wird nicht gefiltert. Und das Ganze wird dann, wenn es abgekühlt ist mit Rum vermählt. Also wir machen quasi einen Gewürz- Zuckersirup, diesen vermählen, oder blenden, wir, wie man so schön sagt, mit Rum. Und das ist dann unser Falernum. 

S: Sehr schön. Dabei geht es ja um ganz spezielle Zutaten. Zum Beispiel hast du Gerade die Bittermandel erwähnt. Der Rum ist dabei auch sehr wichtig. Wärst du jetzt, als Mann mit Leidenschaft zum Produkt, da bereit Kompromisse einzugehen? Dass es eventuell heißt es gibt diese Art von Mandeln gerade nicht, man muss etwas anderes nehmen. Wärst du bereit deinen Falernum mit anderen Produkten weiter zu produzieren oder sagst du: “Nein! Wenn es meinen Piment nicht gibt, gibt es auch keinen Falernum!”? 

M: Wir hatten am Anfang diese Probleme als wir angefangen haben unsere Firma aufzubauen. Es hat einfach die Qualität von manchen Lieferanten nicht gestimmt. Das hat dazu geführt, dass wir auch die Lieferanten gewechselt haben und zu probieren. Wie man das auch als Bartender so macht haben wir eben damit begonnen herumzutüfteln und zu experimentieren. Wir haben uns dazu entschieden, dass wir bei unseren Zutaten bleiben. Wir haben uns da mit unseren Lieferanten abgesprochen. Wir haben einfach gesagt, dass wir uns ein gewisses Kapital, oder Vertrauen, mit ihnen aufgebaut haben und wir haben sie gebeten, dass wir da einen bestimmten Stock gemeinsam aufsetzen, wir nehmen ihnen das garantiert ab. Aus dem Grund, dass die Qualität einfach gleichbleiben muss. Was allerdings ein großes Problem war mit dem wir auch immer noch kämpfen ist die Vanilleschote. Unser Falernum ist auch nicht das günstigste Produkt am Markt, weltweit sind wir unter den zwei teuersten Falernums. Weil einfach die Vanille eines der teuersten Gewürze der Welt ist. Jeder weiß, glaub ich, dass Safran und Vanille sich im Moment am Markt da etwas battlen, sie wechseln sich im Preis immer ab und es gab vor 2013 eine große Flut in Madagaskar, eines der Herkunftsländer für Vanille, wo dann plötzlich die Ernte ausfiel. Was machst du jetzt? Zwei oder drei Jahre lang sind die Vanillepreise gestiegen, 2016 war es ähnlich, da haben Regenfälle viel mehr eingesetzt, sie haben einfach nicht liefern können. Da steigt natürlich der Preis der Vanille. Das hat sich natürlich, oder Gott sei Dank, auf den Preis der Flasche, die wir produzieren, niedergeschlagen. Und da sind wir auch stolz drauf zu sagen es funktioniert trotzdem, und wir bieten trotzdem unsere Qualität. Aber um auf deine Frage zurück zu kommen: Ja, wir sind offen, sollte es einmal nicht funktionieren, gewisse Ingredienzien umzustellen.  

S: Fantastisch, danke dir. Da habe ich gleich eine Zusatzfrage. Wenn wir uns Spirituosen wie Rums oder Whiskeys anschauen, wäre es in deinem Rahmen beziehungsweise Interesse, einen Jahrgangs-Falernum zu machen?  

M: Tatsächlich haben wir so etwas in unserem Portfolio, ich habe zuvor erwähnt, dass wir drei Produkte anbieten, wir haben zu unserem einjährigen Bestehen die sogenannte Special Reserve herausgebracht um diesen familiären Punkt ein bisschen in der Firma zu halten. Die wurde gemeinsam mit meinem Vater und einem Barkeeper produziert den man in der Szene auch sehr gut kennt. Nämlich einer der jungen Wilden, sein Name ist Marcel Katzer. 

S: Um Gottes Willen! 

M: Ja, er hat einfach einen sehr geschulten Gaumen und so haben wir unsere Special Reserve herausgebracht. Davon gab es am Anfang eine Auflage von 250 Flaschen, die dann auch wegging wie warme Semmeln, ums auf Österreichisch zu sagen. Da haben wir uns dazu entschieden das als zweites Produkt in unser Sortiment aufzunehmen. Denn natürlich in weiterer Folge arbeiten wir an weiteren Ideen, die Firma bleibt durch unser kreatives Denken natürlich nicht so wie sie ist. Wir bleiben nicht stehen. Es könnte natürlich in den nächsten Jahren noch etwas kommen aber dazu kann ich jetzt auch nicht zu viel sagen. 

S: Super, das war mir gar nicht bewusst, dass der Special Reserve wie ein Année produziert wird, dafür war das jetzt eine super Antwort, danke dir.  

Damit kommen wir jetzt auch zu den Zusatzfragen, da wird es jetzt weniger technisch oder professionell. Etwas persönlich: Mit welchem Drink, der ohne Falernum gemacht wird, kann ich dir immer eine Freude bereiten? 

M: Hanky Panky. 

S: Hanky Panky? 

M: Hanky Panky. 

S: Hanky Panky! 

M: Hanky Panky. 

S: Hanky Panky! 

Wir müssen uns erst von einem Lachanfall erholen bevor es weiter geht. 

M: Nein, aber ganz klassisch: ein Negroni der mir kredenzt wird und so gemacht, wie ich es möchte. Das kennt man in unseren Kreisen ja auch dass wir nicht die leichtesten Trinker sind. Ich bezeichne mich auch als Trinker mit geschultem Gaumen. Meine Rezeptur für einen schönen Negroni ist nicht das klassische “drei drei drei”, sondern ich steigere das schon etwas und möchte 5cl Gin, 3cl Campari und 2cl Wermut. Für mich sollte er schon etwas trockener sein und das ist eigentlich womit man mir immer eine Freude machen kann. Das hat jetzt mit den Fancy Drinks gar nichts zu tun, damit bin ich aber immer safe. 

S: Da sind wir uns ja sehr ähnlich. 

M: Deshalb vertragen wir uns ja so gut. 

S: Da gibt es auch einen passenden Spruch mit: 4cl ist Rezept und 5 sind Liebe oder so, aber wie genau der ging, weiß ich auch nicht mehr. 

M: Ich kann mich nicht erinnern. 

Wir müssen uns erneut auslachen. 

S: Dann etwas zu dir. Ich habe dich immer als gemütlichen und gelassenen Menschen gekannt. Das ist etwas das ich persönlich sehr schätze. Das Leben heutzutage, vor Allem in einer Stadt wie Wien ist sehr hektisch, dadurch wird der Mensch schnell zynisch und im schlimmsten Fall auch verschlossen. Du machst das gar nicht, das schätze ich an dir so sehr. Darum möchte ich dir die Frage stellen: Was muss ein Servicemitarbeiter machen, also ein Kellner im Restaurant, ein Herr Ober im Kaffeehaus oder ein Barkeeper in der Bar, damit du wirklich sauer wirst? 

M: Okay, die Frage hab ich mir anders erwartet. Für mich gibt es zwei wichtige Punkte in einem Etablissement. Wenn die Türe nicht passt, fühl ich mich nicht wohl. Was bedeutet die Türe? Die Türe ist das Hereinkommen, die Begrüßung, das Wahrgenommenwerden. Wenn das nicht passt, fühl ich mich nicht willkommen. Und wenn die Eiswürfel nicht passen, um es ein bisschen mehr auf die Bar zu beziehen. Da macht man sich schon ein bissl unzufrieden. Wobei ich mir ja auch selbst aussuchen könnte das Lokal zu verlassen. Allerdings kommt da das Erste wieder dazu, wenn die Tür nicht gepasst hat und ich kein Hallo bekomme, dann bin ich weg und komm auch nicht mehr. Ich brauche jetzt keinen Türsteher oder so, aber man sollte seinen Gast einfach willkommen heißen und auch registrieren. Das ist wie, wenn man bei der Haustür hereinkommt bei Freunden. Da möchte man auch gerne ein Hallo haben. Und ich glaub, wenn das öfter nicht stattfindet ist man als Servicemitarbeiter auch falsch am Platz. 

S: Alles klar. Die letzte Frage die ich stellen will: Die meisten Menschen sind ja keine Barkeeper oder Top-Köche aber möchten ja trotzdem, ohne das Knowhow, sich als Gourmets beweisen. Wenn ich jetzt jemandem der nichts mit der Gastronomie zu tun hat eine Flasche Old Judge Falernum hinstelle und sage: “Das ist der geile Scheiss vom Altrichter.”. Was macht der dann damit? Er möchte zuhause eine Tikiparty machen und er hat einen Grill aufgestellt. Was muss er machen? 

 
M: Die Frage hast du schon fast selbst beantwortet. Das Stichwort heißt in dem Fall Soulfood, Barbecue, Tiki und kreolische Küche. Man kann sich auch wenn man sich nicht so gut auskennt, vorstellen, es ist Sommer und es wird gegrillt. Es ist in der Karibik dann so dass man eine Flasche Falernum nimmt und über das Fleisch leert. Oder man beizt es vorher ein. Da hat man schon den Anfang von einem kreolischen Abend. Was bedeutet Tiki? Man könnte sich Blumenketten kaufen, von einer gewissen Firma, die ich jetzt nicht nennen will. Es darf nicht lächerlich sein, man muss sich auch authentisch bewegen. Tiki ist in einer gewissen Art und Weise auch ein Überbegriff. In Afrika kennt man ihn auch. Tiki ist ein vielfältiger Begriff und was möchte man eigentlich erreichen, wenn man ihn benutzt? Man möchte in eine andere Welt reisen. Ein schöner Ausdruck ist der Eskapismus. Man möchte ein bisschen ausbrechen. Und sei es, dass man eine Urlaubserfahrung hat die man mit Freunden ein bisschen auffrischen will. Dann kann man sich in die Südsee versetzen, was ist dort wichtig? Es gibt meistens gute Spirituosen. Man hat gute Rums, man hat immer einen Falernum. Dann nimmt man ein paar tropische Früchte und wenn man die ganz einfach in einen Mixer gibt, oder sogar einen Shaker hat, dann hat man schon fast einen Drink. Wenn man das Ganze auch mit dem Barbecue und dem guten Fleisch verbindet, dann ist das ganze himmlisch. Oder, man macht es ganz praktisch und bucht mich, dann hat man den besten Tiki Abend. 

S: Das ist eigentlich der perfekte Schluss, danke dir vielmals. Eine allerletzte Frage habe ich dennoch, die ist für meinen Mentor. Warum gibt es keine Falernum-Gummibärchen? 

M: Gut, das ist jetzt nicht so schwierig. Speziell unser Falernum ist ja eher zuckerhaltig. Da muss man keinen Zucker mehr zusetzen. Dann nimmt man das und versetzt es mit Gelatine. Man kauft sich eine Gummibärchenform auf einem Onlineportal das ich hier nicht benennen möchte und gießt das da rein dann stellt man es kalt und du hast deine Gummibärchen. 

S: Ja perfekt. Das war ein sehr gutes erstes Interview für mich, ich wünsche dir viel Erfolg. 

M: Hat Spaß gemacht, danke dir.